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Comunicado
**La alimentación que reciben de las plantas endémicas de las regiones por las que van pastando estos chivos, contribuye a que se constituya un sabor único al elaborar el Mole de Caderas
Heroica Ciudad de Huajuapan de León, Oax. 15 de octubre de 2020. El historiador y cronista Carlos María de Bustamante refiere que los sobrevivientes del sitio le contaron que pudieron sobrevivir los 111 días de sitio y las 15 acciones de guerra gracias a que consumieron como alimento carne de chivo seca que se encontraba en la colecturía del diezmo en donde también había piloncillo y semilla, refirió el Cronista Municipal, Santiago Barragán Zamora.
Indicó que Don Carlos María de Bustamante visitó Huajuapan en el año de 1813, meses después de haberse consumado en 1812 la liberación del Sitio más largo de la Guerra de Independencia, hecho encabezado por José María Morelos y Pavón y los héroes más destacados de la insurgencia de México.
Aunque Don Carlos María de Bustamante buscaba documentar la batalla que había ocurrido, los sobrevivientes del sitio le contaron que pudieron sobrevivir gracias a que consumieron como alimento carne de chivo seca que se encontraba en la colecturía del diezmo, indicó.
Barragán Zamora, reseñó que las tropas realistas que sitiaron la población estaban asombradas porque nadie podía salir ni entrar, sin embargo, los nativos no murieron de inanición. Expresó que fue algo providencial que se tuviera una reserva de carne de chivo que pudo alimentar a los valientes hombres que lucharon brazo a brazo con el Generalísimo José María Morelos y Pavón.
Refirió también que esta carne de chivo seca, a la que se le conoce como chito, al igual que las caderas del ganado cabrío, se puede preparar en Mole.
En cuanto a la temporada de matanza, como se le conoce popularmente, expresó: “El Sacrificio de ganado cabrío es una labor única porque no se parece a ninguna que se realice en otra región. De esta actividad surgió un platillo tradicional de la gastronomía Mixteca cuyo sabor es reconocido: el Mole de Caderas”.
Añadió que podrá haber hatos de chivos o de cabras en otras ciudades y podrán hacer la matanza de estos, así como realizar un guiso, sin embargo, este platillo nativo presenta características especiales que le dan identidad.
La alimentación que reciben de las plantas endémicas de las regiones por las que van pastando estos chivos, contribuye a que se constituya un sabor único al elaborar el Mole de Caderas que no se puede comparar con otro. “Desde luego que habrá otros platillos exquisitos, pero con otros sabores”, indicó.
En este sentido, externó que esta actividad, el Sacrificio de ganado cabrío, que se realiza una vez al año, es sumamente especial.
