Inicia ritual de la matanza de chivos en hacienda El Rosario

R.RAMIREZ
Huajuapan de León, Oax.- La tradicional matanza de chivos que años con año se realiza en esta ciudad de Huajuapan como una de las principales fiestas de la Región Mixteca, inició este miércoles sin la alegría de los matachines o la danza de los diablos, que al ritmo de la banda de viento amenizaban el ritual del sacrificio del ganado en la hacienda del Rosario, en esta ciudad.
Dada la austeridad, el ato o trozo de chivos solo fueron introducidos a la hacienda para iniciar con el sacrificio que data desde la época de la conquista, cuando procedentes de Europa, arriba el primer ganado caprino.
La historia menciona dos épocas en las que se registra la matanza de los chivos, cuya carne era secada al sol cubierta de sal para preservar su conservación, siendo esta carne conocida en la región como “chito”; la primera, es en la época de la Independencia, cuando la tarde del 23 de julio de 1812, las tropas de Don Valerio Trujano, atrincherados en Huajuapan, y que apoyaron a las fuerzas de Generalísimo José María Morelos y Pavón, comieron “chito”, el cual se encontraba almacenado en la colecturía del diezmo.
De acuerdo con el Cronista del municipio de Huajuapan, Santiago Barragán Zamora, refiere que Don Antonio de León, realizaba la matanza de chivos en su hacienda ubicada en donde ahora se ubica la agencia municipal Antonio de León, municipio de San Andrés Dinicuiti, y que continuó su hija María Dolores de León Torres, su heredera, quien continuó con la tradición.
Es hasta la década de los años 1930 y 1940, cuando Don Antonio García y José Peral, continúa con la matanza en la hacienda Vista Hermosa y Pepe Santibáñez, quienes de esta ciudad, algunos integrantes de la familia se trasladan a la ciudad de Tehuacán para expandir el negocio.
La fama de la matanza y el mole de caderas, estriba en el sabor de la carne del chivo, que durante todo el ciclo del animal, es alimentado con arbustos propios de la región, sin tomar agua, con solo la que se obtiene de su alimentación y que en esta temporada serán sacrificados alrededor de 4 mil cabezas, con lo cual inicia el X Festival del Mole de Caderas, con lo cual esperan los restauranteros atrapar a los comensales.
La matanza inicia, cuando los matanceros o verdugos, toman al animal de los cuernos, le disparan con el pistolete y en seguida el picador procede a hundir el cuchillo en el pescuezo para desangrarlo, en tanto las mujeres presurosas colectan la sangre, hasta la última gota y el último suspiro, para después ser llevado el animal al desolladero, donde empiezan a desmembrarlo.
Todas las partes del animal, es aprovechado, nada se desperdicia, la carne es secada para convertirse en “chito”, costillas, ubres y tripas para el chicharrón, las pieles para el calzado, y los huesos de las caderas para el sabor del exquisito platillo, el mole.