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Opinión por: Rosy RAMALES
El estado de Oaxaca es de vocación mezcalera. En la mayoría de sus ocho regiones se siembra el agave que le da la denominación de origen a esta bebida de los dioses.
En esta entidad se produce y se bebe mezcal. Lo hay de pechuga, de gusano, blanco, minero, de olla, espadín, tobalá; joven y añejo. Es inmensa la variedad.
Y solamente en Oaxaca se produce buen mezcal; se conoce desde su olor, por las burbujitas que se forman cuando se sirve, por su forma de resbalar en la copa de cristal y, por supuesto, por su delicioso sabor.
El buen mezcal de Oaxaca, además, no produce cruda. Porque es una bebida pura extraída de agaves específicos y elaborada mediante procedimientos originales; incluso, muchos de manera artesanal.
El de gusano, que es uno de los más sabrosos, toma el nombre porque al mezcal se le ponen gusanos de maguey enteros, lo cual le da un sabor inigualable. Y que si se acompaña con cuarterones de naranja y sal de chile, mmm…es la bebida más deliciosa del planeta.
Pero el mezcal de Oaxaca, más allá de los gusanos de maguey, es inimitable porque solamente esta tierra produce el agave propio para su mezcal. Y tiene gran variedad de agaves.
En el sitio Mezcología (http://mezcologia.mx/agaves-mezcaleros-de-oaxaca/), Luis Nogales destaca la existencia de 9 especies de agaves mezcaleros de Oaxaca por lo menos:
El Agave Angustifolia Haw: “Nombre científico del maguey espadín. Y el más ocupado para la elaboración del mezcal. De acuerdo al Consejo Regulador del Mezcal (CRM), representa el 74% de los agaves utilizados para elaborar este destilado emblemático…”
El Agave Potatorum Zucc: “En Oaxaca decían que los mejores mezcales eran el minero y el tobalá. Y precisamente el nombre científico de este último es A. Potatorum y entre otros nombres comunes que recibe se encuentra el Papalometl, que viene del vocablo náhuatl, mariposa, este último nombre lo recibe por la forma de sus hojas que parecen alas de mariposas.”
Agave Semmaniana. Jacobi: “Hasta el año 2010 fue considerado como A. potatorum, pero se dieron cuenta que tenía características que le hacían diferente. Se le conoce con los nombres comunes de: Bilía, chato, dób–bÉ, dua bla, tóbala, papalometl.”
Agave Rhodacantha Trel: “El Agave Rhodacanta fue nombrado así por el botánico Estadounidense William Trelease de ahí la abreviatura Trel. Su nombre fue dedicado por el rio Ródano, seguramente en honor a su madre que era de Holanda. Su piña tiene más de 100 hojas (pencas) y su color tiene un verde más intenso.”
Agave Karwinskii Zucc: “Es el 3er agave más demandado por los consumidores de mezcal, en México es el Cuishe que pertenece a la variedad de A. karwinskii y existen dos formas: Miahuatlán y Amatengo; la diferencia entre ellas es el grosor de los tallos y hojas. Es una especie microendémica…”
Agave Marmorata: “Su nombre científico viene del latín “marmora” que quiere decir mármol, y esto se debe a que este agave puede crecer sobre piedras o betas de mármol. (Conocido también como)maguey tepeztate es de los más longevos en forma silvestre (y) puede durar hasta 25 años…”
Agave Americana Var. Americana. Linneo: “Es un agave de porte grande, sus hojas (pencas) tiene un color verde blanquecino, debido a ceras que los cubre. Tiene varios nombres comunes de acuerdo a la región: Arroqueño (Sola de Vega y varias regiones de Oaxaca ). De horno (en la mixteca) en otra comunidades de Oaxaca lo conocen como: Blanco, Coyote, Gordo etc.”
Agave Americana Var. Oaxacensis. Gentry: “Agave endémico de Oaxaca, de ahí el nombre de su variedad. Tiene espinas dorsales de color negra, de ahí su nombre común: Sierra negra, aunque en otras comunidades oaxaqueñas también le llaman maguey Arroqueño. Otros nombres: Dua-bzog (Maguey de avispa) en zapoteco.”
Agave Convallis. Trel: “Es endémico del estado de Oaxaca. Pertenece al subgrupo littea contiene un alta cantidad de saponinas, tanta que algunos biólogos decían que era imposible hacer mezcal, pero los maestros mezcaleros han logrado elaborar un mezcal de aromas y sabores complejos que se está convirtiendo en los favoritos de los consumidores.”
Algunos de estos agaves también se encuentran en zonas del estado de Puebla.
Ahora, la denominación de origen inicialmente la obtuvieron los estados de Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, y Guanajuato, y ha de ser por la producción natural de sus agaves.
Entonces, ¿por qué el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) amplía la denominación de origen a los estados de Aguascalientes, México y Morelos? ¿En qué se basan? ¿Tienen su propio agave? ¿Sus propios métodos tradicionales? En ese caso, desde el principio se hubieran incorporado a las entidades con denominación de origen.
¿Acaso son de las entidades cuyos “productores” llegan a Oaxaca a comprar (por no decir saquear) cantidades industriales de agave? Igual como lo vienen haciendo productores de tequila, quienes tienen su propia denominación de origen.
Pero se llevan el agave oaxaqueño y el tequila quien sabe si conserve el mismo sabor. Engañan a los consumidores.
Claro, el mezcal tiene mejor sabor que el tequila porque en su producción se usan técnicas artesanales, aun empleando tecnología para producir en gran escala.
En el sitio de Bacanda (que es la Sociedad de Productores Artesanales Binniza y es una empresa 100% mexicana, oaxaqueña), se dice que: “El mezcal cuenta con una denominación de origen desde 1995, y fue registrada en Ginebra Suiza, y esto significa la protección de cierto territorio para la producción de dichas bebidas…”
Y solo pueden producir mezcal las entidades con la denominación de origen, entre ellas Oaxaca acreditada con el 80% de la producción total.
En fin, con la ampliación de la denominación de origen a otras entidades federativas se pierde el objetivo de la misma. Amén de perjudicar a los productores originarios del mezcal, que en su mayoría son pequeños. Claro, los hay también grandes.
Pero el sabor del mezcal es lo que provoca la preferencia hacia la bebida. Y el catador sabe cuando un mezcal es bueno, original, sin azúcares artificiales.
Y el bueno siempre será el artesanal producido en el estado de Oaxaca, y quizá en las entidades con la denominación de origen inicial.
Los demás serán malas imitaciones con las cuales se enriquecen productores voraces a costa de los productores oaxaqueños.
¡Muy mal Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial! Ya no se tiene, ni se tendrá certeza en la originalidad del mezcal, ni en la protección de los territorios originarios de producción de los agaves ex profeso.
Ya el Gobernador de Oaxaca, Alejandro Murat Hinojosa, encabezó junto con el presidente del Consejo Regulador del Mezcal, Hipócrates Nolasco Cancino y más de mil productores de mezcal de las entidades que actualmente tiene la denominación de origen, una marcha de protesta en la Ciudad de México por la ampliación de la denominación de origen a los estados de Aguascalientes, México y Morelos.
Pero no es suficiente. Hace falta que los próximos diputados federales de Oaxaca (todos de Morena) y los Senadores de la República de la entidad (dos morenistas y uno del PVEM), combatan con iniciativas de ley la atrocidad del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
Seguramente ante el éxito de la Feria Internacional del Mezcal, celebrada año con año en el marco de la Guelaguetza en el estado de Oaxaca, despertó la ambición en otras entidades federativas. Por eso la ampliación de la denominación de origen.
Y si otras entidades quieren ser incluidas en una denominación de origen, que le busquen otro nombre a su bebida.
En fin, habría que ver si en la búsqueda de la denominación de origen del mezcal en el Estado de México, está alguno de los políticos que llegaron a trabajar a la administración del Gobernador de Oaxaca, Alejandro Murat.
Caray, al rato querrán imitar el téjate oaxaqueño.
